餐飲新聞

　　如果要在香料的世界中評選一個(gè)王者，那結果幾乎是沒(méi)有爭議的，非胡椒莫屬。香料王者——胡椒

　　理由有幾個(gè)：

?  第一，胡椒應用的歷史真古早。

　　最早使用胡椒的實(shí)物證據，來(lái)自古埃及法老拉美西斯二世的木乃伊。拉美西斯二世去世于公元前1223年7月或8月，后人在他木乃伊的鼻孔里，發(fā)現了幾顆胡椒子。

　　要知道，這是一種產(chǎn)自印度馬拉巴爾海岸(Malabar Coast)地區，也就是現今印度喀拉拉邦(Kerala)的小小果實(shí)。難以想象，它們在那個(gè)歲月里，以怎樣的方式被人認識，再以怎樣的方式被帶到遙遠的國度。

　　印度喀拉拉邦今天仍是胡椒的重要產(chǎn)地，但是由于遭受許多真菌性病害侵襲，其中“急性萎蔫病”在過(guò)去幾年中使當地胡椒產(chǎn)業(yè)遭到很大損失。

?  第二，胡椒的地盤(pán)地跨東西方，至今仍是不同飲食文化圈所共同不可或缺的主要香料，其重要性甚至可以與鹽相提并論。

　　愛(ài)德華·吉本在《羅馬帝國衰亡史》中寫(xiě)道，胡椒是“大多數奢華的羅馬烹飪術(shù)中的一種特別常見(jiàn)的成分”。胡椒傳入中國的時(shí)間不晚于晉代，西晉張華的《博物志》與北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》均在記錄胡椒酒、胡炮肉等胡人飲食的時(shí)候，提到了要使用胡椒。胡椒大規模傳入中國的時(shí)間是在唐朝，宰相元載因為貪賄被殺，抄家時(shí)便有贓物胡椒八百石。明代永樂(lè )年間，胡椒有時(shí)被作為薪水發(fā)給官員。

?  第三，胡椒歷來(lái)是香料貿易的主角。16-17世紀，胡椒占世界香料貿易的7成。

　　歷來(lái)有說(shuō)法，認為以胡椒為代表的香料對于西方世界之所以如此重要，是因為當地人太需要東西克制餐桌上肉食的腐臭或是腥臊。不過(guò)這多半是誤讀，在有冰箱之前，傳統保存食物的方法就很多，產(chǎn)在當地吃在當地更是那時(shí)的生活方式。而且冰箱后來(lái)的普及，也并沒(méi)有對胡椒等香料的使用產(chǎn)生什么影響。

　　胡椒價(jià)格昂貴，在古代乃是用于區分階層的。灑滿(mǎn)胡椒的菜肴，是上層社會(huì )飲食的標志。胡椒不僅是香料，更是炫耀性消費的主角，是身份、地位以及財富本身。今天胡椒地位不再崇高，除了產(chǎn)量增長(cháng)、神秘感消退，還因為其他炫耀性消費的興起。

?  第四，胡椒直接引發(fā)了大航海，促進(jìn)了東西方交流、殖民主義興起、新舊世界物種大交換，徹底改變了東西方命運、人類(lèi)歷史和地球的面貌。

　　杰克·特納在《香料傳奇》一書(shū)中寫(xiě)道，十五世紀末，當達·伽馬航行到達印度時(shí)，“正值馬拉巴爾海岸處于全球香料貿易中心的時(shí)期……胡椒是馬拉巴爾得以繁榮的基石，那時(shí)的胡椒對于馬拉巴爾來(lái)說(shuō)正像今天的石油之于波斯灣”。

?  第五，辣椒等后起之秀盡管傳播速度驚人，但也并沒(méi)有威脅到傳統菜肴中胡椒的支柱地位。

　　近年，胡椒的國際貿易量仍占香料貿易總量的20-40%之間。越南是今天最大的胡椒出口國。

       胡椒家族都有誰(shuí)?

　　餐桌上用到的各種胡椒，其實(shí)都是同一物種的不同形態(tài)。胡椒原產(chǎn)于南印度，如今在當地和其他熱帶地區都有著(zhù)廣泛的種植。胡椒是一種多年生的木本藤蔓植物，常攀緣于樹(shù)木、木棒或格架上，高度可達四米。胡椒在栽下的第四或第五年結果，通常會(huì )持續結果七年。胡椒的一根莖上能結出20到30根穗條。當穗條基部的漿果開(kāi)始變紅后，便可以收割。如果任由其完全成熟，漿果就會(huì )失去辛辣味，并最終脫落。

　　全世界胡椒出口總量的80%-85%為黑胡椒，15%-20%為白胡椒，約1%為綠胡椒。黑胡椒、白胡椒只是收成的方式不一樣。

　　黑胡椒是未成熟的綠果經(jīng)熱水稍煮再曬干，就變成了黑胡椒，因為包含了外皮，所以味道濃烈。黑胡椒在西餐中應用廣泛，適合烹制肉類(lèi)。

　　白胡椒是成熟的漿果浸水幾天后磨去皮肉制成。白胡椒味道更溫和，中國人更常用白胡椒。白胡椒適合制作淺色醬汁，烹制魚(yú)肉、海鮮，燉湯等。

　　綠胡椒則是連殼帶肉，通過(guò)鹽水或者醋浸泡腌漬，或者凍干等方式得到的胡椒果粒。綠胡椒味道溫和且略帶水果香氣。綠胡椒常見(jiàn)于泰國菜等亞洲菜中。

　　紅胡椒，通常是成熟期的紅色胡椒，以鹽水腌制，以及凍干等方法處理后的成品，保留了艷麗的紅色。紅胡椒有微清甜果香，色澤艷麗適合作料理裝飾。紅胡椒在胡椒中占比要更少得多。

　　綠胡椒與黑胡椒、紅胡椒等組成混合胡椒調料，可以得到富有層次感的味覺(jué)體驗；幾種胡椒都是同一種植物果實(shí)不同成熟度，不同工藝的產(chǎn)物，不過(guò)紅胡椒還不一樣。今天的紅胡椒(pink pepper)一般主要指的是巴西胡椒木(Schinus terebinthifolius)產(chǎn)的果實(shí)，果實(shí)看起來(lái)很像，但是它和胡椒完全不是一種植物。巴西胡椒木屬于漆樹(shù)科，產(chǎn)的紅胡椒可以提煉精油，同時(shí)也是烹飪香料。

　　中國沒(méi)有原產(chǎn)本土的胡椒，人們常聽(tīng)說(shuō)的山胡椒不是胡椒，而是木姜子。木姜子，又叫山胡椒，木姜子又叫山雞椒、山胡椒、木香子、山蒼子、辣姜子等，是樟科落葉小喬木。主要產(chǎn)于南方和西南的溫暖地區。木姜子果含芳香油，種子含油。在湖北、湖南、重慶一帶，木姜子會(huì )被用來(lái)制作泡菜。在云貴地區，木姜子是當地復雜的蘸水體系中，常常出現的風(fēng)味。而木姜子提煉的木姜子油更是貴州酸湯魚(yú)等紅酸湯菜肴的靈魂，是能代表地域的標志性味覺(jué)。

　　類(lèi)似胡椒的香料還有同樣歷史悠久，東西方都在使用的蓽拔。蓽拔是藤本植物，可長(cháng)達數米。羅馬人用“piper”這個(gè)詞來(lái)表述胡椒與蓽拔，因為他們錯誤地認為這兩種不同的香料取自同樣的植物。

　　蓽拔果實(shí)呈圓柱形，稍彎曲，由小漿果集合而成，因此也被稱(chēng)為長(cháng)胡椒。蓽拔有特異香氣，味辛辣。蓽拔今天的流行度遠不如古代，但仍在東西方菜肴中被使用。無(wú)論是摩洛哥著(zhù)名的綜合香料“鎮店之寶”(Ras el hanout)，還是中國南方的很多鹵水里，都有它。

　　今天胡椒在熱帶地區廣泛種植，但來(lái)自印度古老產(chǎn)地的兩種胡椒仍是公認的名品。代利杰里(Tellicherry)黑胡椒被認為是世界上最好的胡椒之一，馬拉巴爾黑胡椒和代利杰里黑胡椒一樣有名。實(shí)際代利杰里是印度馬拉巴爾(Malabar)海岸喀拉拉邦(Kerala)的一座城市，只是代利杰里胡椒生產(chǎn)標準更為嚴格。

　　胡椒的氣味會(huì )隨化學(xué)物質(zhì)的揮發(fā)而流失，所以平時(shí)應避光密封保存，臨到用時(shí)再研磨，同時(shí)烹飪中要防止持續高溫加熱，就是使用胡椒的基本原則。黑胡椒味道濃郁，短暫的高溫更促進(jìn)香味釋放，除了腌制肉類(lèi)外，黑胡椒應盡量在出鍋前加入。除腌制外，白胡椒也應在料理完成后再添加。綠胡椒和紅胡椒除了豐富味覺(jué)層次，更主要用于裝飾效果。盡管有市售的胡椒粉，但用手持胡椒研磨器將整粒的胡椒子磨碎，才是胡椒使用的常態(tài)。有時(shí)是和顆粒狀的鹽一起磨碎，做成胡椒鹽。一個(gè)好的研磨器兼具實(shí)用和裝飾效果。