餐飲新聞

　　最近一個(gè)朋友常說(shuō)，當下太多的沒(méi)有做過(guò)餐飲的人，在教餐飲人怎么做餐飲?而且說(shuō)得頭頭是道，把一些初入這個(gè)行業(yè)的人搞得暈頭轉向，無(wú)所適從。在這里小編對這個(gè)問(wèn)題，也有一些深度思考以及社會(huì )反映的實(shí)況，告訴大家。不要再花冤枉錢(qián)了，不要再聽(tīng)騙子們瞎忽悠了。踏踏實(shí)實(shí)好好做飯吧。

    　關(guān)鍵詞：定位 | 該不該定位

　　不知道從什么時(shí)候開(kāi)始，定位理論在餐飲圈開(kāi)始風(fēng)靡，是因為西貝的三次連續定位??? 定位是什么，什么時(shí)候應該定位，怎么定位?這三個(gè)問(wèn)題必須搞清楚。閉著(zhù)眼睛想，西貝是20多年前就開(kāi)始定位的嗎?賈總在小縣城的時(shí)候定位了嗎?

　　西貝20多年了，才開(kāi)始給自己定位，而且不惜代價(jià)連續三次。最終還是繞回原點(diǎn)：西貝莜面村。西貝這么大的盤(pán)子，這么多年了，是該定位了。而且比較準確的找到了自己的顧客心智的定位。

　　但是，那些忽悠人的培訓機構是怎么讓你定位的?一個(gè)初創(chuàng )品牌，開(kāi)始定位，什么什么的領(lǐng)導者、什么什么的開(kāi)創(chuàng )者、什么什么的更好吃的什么，等等云云?？尚χ畼O。

　　第一，消費者還不知道你是賣(mài)什么的，你做的好吃不好吃，你就給自己定位。

　　第二，你還不知道這玩意這么搞能不能賺錢(qián)，就把自己先定死在這里，如果不掙錢(qián)再花冤枉錢(qián)再定位?

　　做的不好吃，消費者就會(huì )給你定位：誰(shuí)是最難吃的什么的代表。不賺錢(qián)，開(kāi)一年就嗝屁了。最關(guān)鍵是，這幫忽悠人的定位培訓還死貴死貴，都是成本啊。

　　我理解成功的定位，不是這些咨詢(xún)培訓給你的項目和產(chǎn)品的定位，而是消費者給你的定位，就是這些培訓機構常用的詞“消費者心中的心智定位”。就是嘛，他們都說(shuō)是消費者的心智定位，卻恰恰不讓消費者定，他們來(lái)定。消費者對你的品牌有了定位之后，再需要用專(zhuān)業(yè)的手法把定位凸現出來(lái)，強化老顧客的認知，引導新顧客的感知。

　　消費者心智定位，是消費者消費后對你的產(chǎn)品產(chǎn)生的定位;培訓機構給的忽悠是，消費者還沒(méi)有來(lái)消費，你就要給他個(gè)定位，這是營(yíng)銷(xiāo)層面的術(shù)，不是定位。

　　餐飲是一個(gè)需要很多年沉淀積累才能做成事的行業(yè)，不論產(chǎn)品還是運營(yíng)，都需要在迭代中不斷進(jìn)化，形成最適合自己的東西。培訓機構忽悠的例子往往都是已經(jīng)很多年，發(fā)展的比較成熟的企業(yè)，包括餐飲行業(yè)外的定位案例。他們，拿這些給初創(chuàng )企業(yè)定位，尤其是有的項目才一個(gè)店，就給人家定位，純屬騙錢(qián)。

　　沉淀了十年八年甚至十幾年，有的需要給自己過(guò)去的發(fā)展做個(gè)梳理，是需要復盤(pán)，進(jìn)行定位，這個(gè)沒(méi)錯。作為一個(gè)初創(chuàng )企業(yè)，明白自己做什么不做什么就足夠了。比如，8年前，我就知道我是賣(mài)一碗羊湯的，就不要添加炒菜、面條、蓋飯、包子等等。

　　把眼前的飯先做好，堅持做好，先賺錢(qián)先活著(zhù)，其他往后再說(shuō)。

    　關(guān)鍵詞：聽(tīng)課 | 該聽(tīng)誰(shuí)的課

　　很多人都參加過(guò)2-3天的密集學(xué)習，我也參加過(guò)。我拿我參加的這次課程來(lái)親身說(shuō)說(shuō)。課程的名字叫“年度計劃課程”，某源的課，5800一個(gè)人，當時(shí)我們還去了兩個(gè)人，坑爹啊。

　　我一直是拒絕這類(lèi)培訓的，但實(shí)在經(jīng)不住銷(xiāo)售天天在微信給你推，那就去看看。我說(shuō)我可以參加一下，銷(xiāo)售建議團隊應該一起來(lái)，就把我們合伙人也忽悠去了。

　　這堂課的目標學(xué)生，以我的理解應該是門(mén)店至少有5家以上的大中型門(mén)店連鎖企業(yè)。然而，招到的學(xué)生，我算好的，還有兩個(gè)門(mén)店，同學(xué)中還有根本沒(méi)開(kāi)店計劃做餐飲的。我就不知道銷(xiāo)售把這些同學(xué)騙來(lái)讓人家計劃什么?

　　這類(lèi)培訓的講師多是麥肯系統出來(lái)的，我們那堂課的主講就是當過(guò)麥叔叔大區老總的。老師用他在麥期間的輝煌業(yè)績(jì)和運營(yíng)系統灌滿(mǎn)全堂。上面講的頭頭是道，下面聽(tīng)得津津有味，好像都很重要很關(guān)鍵很有用?；氐焦?，我們一項也沒(méi)用上。我就在反思，這么有用的東西，我們?yōu)槭裁从貌簧?

　　一、老師講的是系統的東西，是要靠一個(gè)系統支撐的，而不是我們幾個(gè)門(mén)店幾個(gè)人能夠用的。我們不可能在還很小的時(shí)候搭建一個(gè)完善的運營(yíng)系統，成本太大了。我們需要在發(fā)展過(guò)程中，逐步完善運營(yíng)體系，永遠先做最重要的。

　　很多中餐品牌高價(jià)聘請了麥肯的高管，來(lái)執掌公司，并不一定做的好，就是因為他原來(lái)在麥肯是靠一個(gè)體系來(lái)工作的，而且這個(gè)體系是沉淀了幾十年的，他在那里做出業(yè)績(jì)僅僅是執行某一個(gè)環(huán)節，大家一起做出來(lái)的。而你把他聘請來(lái)，是需要重新搭建一個(gè)適合我們自己公司發(fā)展的管理體系，他從來(lái)沒(méi)有獨立搭建過(guò)這個(gè)體系，照貓畫(huà)虎，結果只能是一塌糊涂，不歡而散。

　　聽(tīng)了這些培訓課，很多人容易走入一個(gè)誤區，認為找一個(gè)像老師一樣的人來(lái)幫助管理公司做運營(yíng)，你試試，結果多是花了高價(jià)，還沒(méi)有效果。

　　二、培訓的內容是一個(gè)過(guò)時(shí)的管理體系，而且是別人的。尤其是最近幾年移動(dòng)互聯(lián)的發(fā)展和90后的崛起，我們都會(huì )感覺(jué)到伙伴們不如以前好管了。培訓所用的管理體系，是在二三十年前就開(kāi)始用的一套系統，對我們這一代甚至比我們年齡大一點(diǎn)的都是OK的，但對于當下的伙伴們來(lái)說(shuō)，一定不適用了。

　　這些系統是靠KPI來(lái)支撐的，是從人性本惡的角度去管理人，產(chǎn)生業(yè)績(jì)。而現在的伙伴們，哪吃這一套，伙伴們要靠鼓勵、激勵，要靠如何激發(fā)個(gè)體的能量這樣一套玩法來(lái)工作?；锇閭円ぷ鞯拈_(kāi)心，不僅僅是賺錢(qián)。每一個(gè)個(gè)體的獨立性已經(jīng)超過(guò)過(guò)去任何一代人。

　　三、中餐品類(lèi)體系非常復雜，上課內容一概而論，顯然不合適。一個(gè)項目所屬的品類(lèi)，一個(gè)項目發(fā)展所處的階段，都是決定你應該聽(tīng)什么課的關(guān)鍵因素。

　　這些培訓課程不管你是做什么的，只要你是做餐飲的，只要你給錢(qián)，都可以來(lái)上課，只能是誤導。拿一個(gè)西式快餐的運營(yíng)模式教臺下做火鍋的、做小吃的、做主食廚房的餐飲老板們怎么做年度計劃，拿一個(gè)從供應鏈體系到店面運營(yíng)都已經(jīng)高度標準化的連鎖企業(yè)模板，教臺下只有兩家店還沒(méi)任何體系的店怎么做年度計劃。

　　企業(yè)發(fā)展階段不同，需要接受的內容完全不一樣。在餐飲行業(yè)品類(lèi)日益細分的當下，更需要細分的系統性學(xué)習。產(chǎn)品、運營(yíng)、營(yíng)銷(xiāo)，每一個(gè)環(huán)節都是若干個(gè)細枝。要學(xué)的東西很多，但不能盲目學(xué)。

　　四、課堂上喊口號、打雞血。老師說(shuō)，你要把這些帶回去教給大家一起做，但挪到店里怎么都別扭。我個(gè)人一直很排斥這種打雞血的方式，對伙伴們進(jìn)行洗腦式管理。

　　2013年一碗羊湯柳芳店易址開(kāi)業(yè)后，我們曾聘請過(guò)一個(gè)職業(yè)店長(cháng)，每天上午下午帶著(zhù)大家在店外做操喊口號，訓話(huà)，蠻有氣勢。但我真的不能理解誰(shuí)發(fā)明了這種假激情，好像是培訓行業(yè)的通病。

　　在一碗羊湯，我看到的是，每天飯點(diǎn)，只要店里客人爆滿(mǎn)人擠人，伙伴們就熱情高漲，拼著(zhù)命的干。反之，店里客人少的時(shí)候，大家會(huì )低沉。

　　我很喜歡，博多一幸舍拉面的工作氛圍，還有老北京餐廳小二熱情的招呼，只有在工作狀態(tài)的時(shí)候，伙伴們發(fā)自?xún)刃牡臒崆楹图で椴攀钦媲械摹?/p>

　　我沒(méi)有做過(guò)大餐飲以及連鎖餐飲，不知道企業(yè)發(fā)展到一定階段是必須進(jìn)行打雞血嗎?但至少，我認為這種方式不適合小微餐飲，不適合單店或者只有幾家店的餐飲項目。

    　關(guān)鍵詞：學(xué)習 | 應該跟誰(shuí)學(xué)

　　樂(lè )凱撒陳寧曾經(jīng)說(shuō)，他這些年對餐飲的學(xué)習就是傍大款，跟著(zhù)餐飲大佬屁股后面學(xué)，不是學(xué)人家的產(chǎn)品，而是學(xué)產(chǎn)品觀(guān)、思維方式、做事方法。這也是我做一碗羊湯最大的體會(huì )。跟著(zhù)大佬學(xué)，而且要有悟性，必須獨立思考。才能逐漸歷練出適合自己的最佳方式。

　　餐飲圈最大的忽悠就是，從來(lái)沒(méi)有做過(guò)餐飲的人到處打著(zhù)各種思維的旗號教人做餐飲。都是吹牛逼，不信，讓他們來(lái)開(kāi)一家餐廳試試。他們?yōu)槭裁床婚_(kāi)?過(guò)去兩年，我自己深入餐飲圈，各種學(xué)習。在這里，我想給大家分享我的學(xué)習方法。

　　巴奴火鍋老杜的產(chǎn)品主義這堂課，我連續聽(tīng)過(guò)三次，還聽(tīng)不夠，每次都是3000塊以上，自掏腰包。太值了。這才是真正的餐飲人，這才是真正的要做餐飲的人應該跟著(zhù)學(xué)的。這樣的課，多少錢(qián)都不貴。每次這樣的課，組織者收的學(xué)費都捐給了一個(gè)兒童助聽(tīng)的公益組織。

　　森思達組織的游學(xué)，跟著(zhù)一群餐飲大佬同吃同睡同玩10多天，跟他們在一起，你不用多說(shuō)，靜靜地聽(tīng)就好了，越是做的牛逼的人，越是謙虛。大佬們愿意把他們經(jīng)歷的坑坑洼洼全部告訴你。大佬們會(huì )告訴你，你現在處在哪里，應該做什么事情。

　　除了跟隨大佬們，我經(jīng)常和體量相當、價(jià)值觀(guān)一致的同行們一起學(xué)習，產(chǎn)品、運營(yíng)、模式、人力管理、供應鏈、市場(chǎng)開(kāi)發(fā)等等，毫無(wú)保留，充分交流，有時(shí)候大家的方法也許不一定適合你，但會(huì )讓你有所啟發(fā)。

　　還有一個(gè)更重要的學(xué)習方法，我會(huì )不斷的去看去思考傳統的餐飲，為什么生命力那么強，為什么單店盈利能力那么好，而且一直持續。太原郝剛剛羊雜割為什么會(huì )單店年盈利400萬(wàn);姚記炒肝為什么排隊從早上就不斷，不要以為姚記是在人流密集的鼓樓，你去連續吃姚記一個(gè)月的早點(diǎn)，你就會(huì )發(fā)現秘密。

　　不管外面的風(fēng)怎么刮，不管培訓機構怎么忽悠，你必須明白，餐飲是什么?你為什么做餐飲?這兩個(gè)想明白了，你就不會(huì )花冤枉錢(qián)。很多人總想走捷徑，做餐飲，沒(méi)有的。