餐飲新聞

　　最近的餐飲行業(yè)，出現了一種及科技與美觀(guān)的超現代設計的餐廳，這是一種怎樣的餐廳呢？它就是失重餐廳。失重餐廳(Spacelab)是一家靠黑科技出名的西餐廳，店內菜品通過(guò)雙螺旋滑軌直接運送到餐桌上，因為這項技術(shù)利用了失重原理，所以起名失重餐廳。

“我對做生意沒(méi)興趣”

　　張鳳來(lái)是個(gè)創(chuàng )業(yè)老兵，以前開(kāi)過(guò)工廠(chǎng)、旅館、餐廳，用張鳳來(lái)的話(huà)說(shuō)：這幾個(gè)生意做得還不錯，至少一直沒(méi)倒。但他覺(jué)得生意畢竟是生意，不值得驕傲。張鳳來(lái)也做過(guò)一個(gè)互聯(lián)網(wǎng)旅游項目，以失敗告終。那次創(chuàng )業(yè)讓他得到的經(jīng)驗是：競爭充分行業(yè)，資源都朝頭部聚集，新入局者沒(méi)有機會(huì )。

　　餐飲理論上也是個(gè)競爭充分的行業(yè)，但是資源并不集中，原因是餐飲的標準化程度不高，大部分品牌到一定階段就遇到了瓶頸。張鳳來(lái)不希望把失重餐廳做成一個(gè)餐飲生意，而是一個(gè)帶有文化底蘊的全球品牌。所以，他不愛(ài)混餐飲行業(yè)圈子，就把失重餐廳當成一個(gè)產(chǎn)品來(lái)做，希望借此傳遞一個(gè)理念：吃飯也可以是件很好玩的事。

　　失重餐廳這個(gè)項目2007年起源于德國，張鳳來(lái)和幾個(gè)德方合伙人是多年好友，2015年中德合作團隊把軌道餐廳的設計理念引入中國，2017年張鳳來(lái)帶領(lǐng)中國團隊在北京開(kāi)了第一家店。一年多時(shí)間，失重餐廳在中國已經(jīng)開(kāi)到了第四家。說(shuō)到兩個(gè)團隊的區別，張鳳來(lái)笑著(zhù)說(shuō)：德國人保守而嚴謹;中國團隊浪漫而更具創(chuàng )新精神。

　　張鳳來(lái)的浪漫主義在他講到喬布斯的時(shí)候格外明顯。他曾去過(guò)喬布斯家，當時(shí)喬布斯已經(jīng)去世，但他還是能感受到濃厚的人文氣息，忍不住熱淚盈眶。

　　“我之前跟硅谷的創(chuàng )業(yè)者交流，發(fā)現國內創(chuàng )業(yè)者太商業(yè)化，沒(méi)有使命感。掙錢(qián)當然沒(méi)問(wèn)題的，但一個(gè)項目沒(méi)有靈魂是走不遠的，中國還有很多創(chuàng )業(yè)者想用互聯(lián)網(wǎng)沖擊一切，我認為這是有問(wèn)題的?！?/p>

　　張鳳來(lái)對很多事情有鮮明的觀(guān)點(diǎn)，可以讓人感受到他的商業(yè)熱情。他現在對這個(gè)項目有120%的創(chuàng )業(yè)動(dòng)力，因為這不是做餐廳的商業(yè)邏輯，而是讓餐廳結合科技與人文因素，變成一個(gè)代表新生活方式的品牌。

　　未來(lái)，他準備把失重餐廳打造成一家理想主義餐廳，然后開(kāi)到硅谷，作為致敬喬布斯的作品。

“現在還不是最滿(mǎn)意的效果”

　　張鳳來(lái)要傳達是一種娛樂(lè )化的就餐方式，用他的話(huà)說(shuō)：餐飲智能化就是餐飲娛樂(lè )化，餐飲娛樂(lè )化滿(mǎn)足的是人們的精神生活需求。他相信餐飲娛樂(lè )化這個(gè)趨勢是對的，現在通過(guò)滑軌上菜，失重餐廳只不過(guò)提早把這種生活方式詮釋出來(lái)了。

　　不過(guò)，現在的失重餐廳還不是最終形態(tài)。說(shuō)到這點(diǎn)，張鳳來(lái)坦言自己還不滿(mǎn)意，因為很多細節仍在改進(jìn)之中，尚未形成一個(gè)完整的空間體驗，他擔心大眾過(guò)早下結論，把失重餐廳當成一個(gè)嘩眾取寵的東西。

　　說(shuō)到最終形態(tài)，張鳳來(lái)認為失重餐廳會(huì )融合一些科技和人文元素，而且他已經(jīng)想好了幾個(gè)基本原則：

　　1、自由平等的服務(wù)空間

　　海底撈提供的是畢恭畢敬式的服務(wù)，失重餐廳則要營(yíng)造一個(gè)年輕人之間相互平等的自由空間。

　　“我認為平時(shí)越?jīng)]被服務(wù)好的人、越老派的人，就越享受海底撈式的服務(wù)。而年輕人不需要那么好的服務(wù)，我們提倡有限的服務(wù)，營(yíng)造一種融洽友好的服務(wù)關(guān)系，我覺(jué)得這是對人性的尊重，大家可以平等地相處，服務(wù)員也有尊嚴?！?/p>

　　因此，失重餐廳采用滑軌并不是要替代人力，實(shí)際上前廳的服務(wù)員有20余人，并不比其他餐廳少?；壍恼嬲饔檬翘峁┤の?，并讓就餐氛圍更平等。如果顧客一定要享受被服務(wù)的感覺(jué)，則可以通過(guò)給小費獲得。

　　2、非標準化的食物

　　張鳳來(lái)反對標準化的食材，因為標準化就意味著(zhù)餐食提前處理、現場(chǎng)加熱。雖然對管理層來(lái)說(shuō)，標準化利于管控，但是對顧客角度來(lái)說(shuō)，體驗并不好。因此，失重餐廳菜品是當場(chǎng)制作，保證食物的溫度和口味。為此，失重餐廳的后廚要配備30多人。

　　在菜品的品類(lèi)方面，失重餐廳以西餐為主。因為更自由平等的空間也是面向國際文化的，所以更適合走西餐的模式，但失重餐廳也會(huì )在菜品中創(chuàng )新，加入中餐的元素，比如自創(chuàng )的“唐朝漢堡”。

　　3、舒適的就餐環(huán)境

　　為了讓店內環(huán)境有美好生活的氣息，張鳳來(lái)在每個(gè)細節上都有考究，比如家居要具備木質(zhì)、皮質(zhì)等元素，用藝術(shù)品、音樂(lè )增添輕松氛圍……這也導致失重餐廳在裝修上投入不菲，比如店內定制的皮質(zhì)座椅每把單價(jià)超過(guò)1000元，裝修原料的供應商都是國內第一梯隊，達到了Apple零售店的裝修標準。張鳳來(lái)透露，失重餐廳基本都是1000平米的大店，每個(gè)店在裝修上的投入均超過(guò)1500萬(wàn)元。

　　張鳳來(lái)在裝修方面舍得花錢(qián)，對于技術(shù)卻比較謹慎，因為他不能接受就餐環(huán)境為了技術(shù)而妥協(xié)。比如上菜機器人，當前能做到的布線(xiàn)方案會(huì )影響顧客走動(dòng)，犧牲了空間美學(xué)。這在張鳳來(lái)看來(lái)是不能接受的，最理想的方式應該是科技和人文環(huán)境相得益彰的狀態(tài)。

　　張鳳來(lái)經(jīng)常跟其他合伙人說(shuō)：不要崇拜技術(shù)，滑軌是最大的優(yōu)勢，也是最大的劣勢?？萍伎梢圆槐?，但關(guān)鍵是要傳達出美好生活。

“門(mén)店天天爆滿(mǎn)，可我每天都在思考原因”

　　2017年，失重餐廳國內第一家店開(kāi)業(yè)，現在已經(jīng)在北京、蘇州、上海等城市開(kāi)了4家店。張鳳來(lái)覺(jué)得這個(gè)速度不慢，因為每家店的籌備都很耗時(shí)，主要原因是選址難：既要1000平米的大空間，又要復式。而且，張鳳來(lái)還很在意合作商圈，優(yōu)先選擇各城市的頂級商場(chǎng)，鞏固先發(fā)優(yōu)勢。

　　目前，失重餐廳采取自營(yíng)模式，張鳳來(lái)明確表示不會(huì )做加盟，而且對資本也持保守態(tài)度，因為見(jiàn)過(guò)太多餐飲品牌被加盟和資本推得變了形。

　　由于失重餐廳還是一個(gè)不完善的產(chǎn)品，張鳳來(lái)的一大部分精力用來(lái)抓產(chǎn)品。他說(shuō)自己以前推崇營(yíng)銷(xiāo)，但是現在特別反對營(yíng)銷(xiāo)，因此也沒(méi)刻意做營(yíng)銷(xiāo)方面。不過(guò)讓他沒(méi)想到的是，去年一位顧客把就餐體驗拍下來(lái)放在抖音上，這段視頻竟有超過(guò)1000萬(wàn)次播放，失重餐廳因此一夜成名，之后天天爆滿(mǎn)。去年元旦時(shí)，北京門(mén)店更是排隊到2000人。

　　現在失重餐廳的市場(chǎng)表現很好，但張鳳來(lái)還是煩惱，他說(shuō)自己每天都在思考顧客喜歡什么，什么能讓顧客長(cháng)久的喜歡下去，以確保失重餐廳不是個(gè)曇花一現的事物。除了對未來(lái)的擔憂(yōu)，張鳳來(lái)還比較擔心方案被低成本抄襲，影響品牌形象。為此，張鳳來(lái)已經(jīng)申請了十多項專(zhuān)利，加上選址門(mén)檻，山寨的模仿成本也變得極高。

　　明年，張鳳來(lái)計劃在全國12個(gè)城市開(kāi)店，如果順利的話(huà)，還會(huì )在新加坡開(kāi)一家店。張鳳來(lái)對這家店寄予厚望，因為他準備在這家店的自動(dòng)化模塊做一次創(chuàng )新，打造一個(gè)更具未來(lái)感的餐廳。