餐飲新聞

　　在歐洲中世紀的時(shí)候，豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉則是王公貴族們的高級肉品，尊貴的牛肉被他們搭配上了當時(shí)也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調，并在特殊場(chǎng)合中供應，以彰顯主人的尊貴身份。

　　你有沒(méi)有發(fā)現，你煎的牛排吃起來(lái)總是有一股酸味。這是為什么你有想過(guò)嗎?

　　現在在煎牛排的時(shí)候出現了一個(gè)新詞，那就是“休息”!

　　也許有的人覺(jué)得荒唐，從來(lái)只有人休息，牛排休息還真的沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)，說(shuō)白了不就是一塊肉嗎?有這個(gè)必要弄出這些噱頭來(lái)嗎?那么到底是不是噱頭呢?

為什么煎牛排會(huì )酸?

　　眾所周知，當牛被屠宰之后會(huì )有一個(gè)排酸的過(guò)程，而且只要沒(méi)有烹飪它就會(huì )一直重復著(zhù)這個(gè)過(guò)程，在排酸的過(guò)程中會(huì )有一些有害的物質(zhì)進(jìn)入到血管里面，從而影響牛肉的質(zhì)量和口感。

　　而且經(jīng)常有廚師在煎牛排的時(shí)候用大火快速的煎到想要的成熟度，想用大火封住牛排的汁水，然而結局最后往往事與愿違，當牛排放在盤(pán)子里的時(shí)候血水留了一盤(pán)，這樣就嚴重影響了它的美觀(guān)和客人的食欲，這種時(shí)候有的廚師還往往振振有詞的說(shuō)牛排汁水多就應該是這樣的。

　　可能很多廚師他真的就是這樣認為的，沒(méi)有存在推辭責任的意思，但是今天可以嚴肅的告訴大家，這是一個(gè)很?chē)乐氐腻e誤!你所煎的牛排流出來(lái)的并不是汁水，而是牛排的血水!這種情況的發(fā)生就是在煎牛排的時(shí)候沒(méi)有讓牛排“休息”所導致的。

什么是讓牛排“休息”?

　　所謂的讓牛排“休息”，就是讓牛排在鐵板上煎一下以后，讓溫度進(jìn)入到內部，把它的血管張開(kāi)，加速內部血液的流動(dòng)，然后表面變色以后離開(kāi)火，讓多余的血水(帶有酸味的)流出，大約放置5分鐘左右，讓血水排完(但是會(huì )保留它的汁水)然后再煎到你需要的成熟度。這放置的過(guò)程就是讓牛排休息。比如說(shuō)你需要7分熟的牛排，煎到3分熟你就要挪開(kāi)火，放置一段時(shí)間，再煎到3分熟，在煎的過(guò)程中一定要注意15秒就要翻一面，這樣才能保證切開(kāi)的時(shí)候兩邊熟的地方是相等的。

牛排“休息”的必要性

　　一份沒(méi)有休息和休息過(guò)的牛排的區別有兩點(diǎn)：

　　第一,就是休息過(guò)的牛排在切的時(shí)候會(huì )明顯感覺(jué)到有汁水，但是在裝盤(pán)的時(shí)候不會(huì )有血水流出。而沒(méi)有休息過(guò)的牛排可能在裝盤(pán)的時(shí)候血水就流得到處都是，并且切的時(shí)候還還沒(méi)有什么汁水。

　　第二，沒(méi)有休息過(guò)的牛排吃起來(lái)會(huì )有酸味，而且吃的時(shí)候汁水不是很充足，口感會(huì )有點(diǎn)老：而休息過(guò)的牛排一咬下去就會(huì )有汁水溢出來(lái)，而且是濃郁的肉香味，完全感覺(jué)不到有一點(diǎn)肉的酸味。

　　這就是牛肉沒(méi)有經(jīng)過(guò)休息和休息過(guò)的區別。

　　看完了這些，你還覺(jué)得煎牛排的時(shí)候讓牛排”休息“一下僅僅只是個(gè)噱頭嗎?