餐飲新聞

法肝的真相

　　從西餐廳到自助餐，乃至一些日餐、中餐，偶有見(jiàn)到被譽(yù)為頂級美味的鵝肝的身影，尤其在近年，人們的消費觀(guān)念越來(lái)越懂得為品質(zhì)生活付費，也愿意為一口豐腴的法國鵝肝而埋單。其中，不少餐廳都會(huì )宣稱(chēng)采用的是法國品牌露杰。但實(shí)際上早從2007年開(kāi)始，國內已不再引進(jìn)鵝肝，而是以法肝(即是鴨肝)代替。那么，坊間的餐廳宣稱(chēng)的鵝肝到底是真是假?這次就對法肝這個(gè)食材進(jìn)行詳解。

你吃的到底是法肝還是鵝肝?

　　早前，法肝品牌露杰在一場(chǎng)法肝主題活動(dòng)中向大家澄清了一個(gè)多年來(lái)都存在的誤會(huì )：露杰目前在國內生產(chǎn)、銷(xiāo)售的全部是法肝(即鴨肝)而非鵝肝。該消息一出，引起業(yè)界一片嘩然。據了解，上世紀80年代，露杰進(jìn)入中國時(shí)，用的確實(shí)是鵝肝。不過(guò)從2007年開(kāi)始，露杰在國內就設立了農場(chǎng)養鴨子，以及產(chǎn)鴨肝。實(shí)際上在歐洲，尤其是原產(chǎn)國法國人的傳統也是吃鴨肝為主，只在圣誕及新年等重要的節日才會(huì )吃鵝肝慶祝，因為鵝肝產(chǎn)量太小，價(jià)格又貴，在法國，老百姓吃的也是鴨肝。 同時(shí)，法語(yǔ)中，無(wú)論是“鵝肝”還是“鴨肝”一般都統稱(chēng)為“肥肝”，不過(guò)其中有95%的“肥肝”為鴨肝，僅有5%為鵝肝。因此，這讓很多人到現在還是保留著(zhù)固有的印象，認為露杰生產(chǎn)的就是鵝肝。那么，鴨肝和鵝肝在價(jià)格上有什么區別?相信對于很多人的固有印象來(lái)說(shuō)，比起鴨肝，鵝肝給人的感覺(jué)貌似會(huì )更高檔些，但其實(shí)法肝的價(jià)格并不便宜，甚至比國產(chǎn)鵝肝更貴 。據了解，幾年前露杰法肝的批發(fā)價(jià)為30元/30克，目前網(wǎng)上商城的銷(xiāo)售價(jià)為540元/公斤，至于國產(chǎn)的鵝肝價(jià)格則為260元/公斤。但即便如此，國內不少餐廳向客人依舊會(huì )聲稱(chēng)自家所用的是露杰的鵝肝。記者登陸各大網(wǎng)上商城查詢(xún)時(shí)發(fā)現，不少商城對外銷(xiāo)售的露杰切片法肝，標榜的也依舊是鵝肝。

餐廳宣稱(chēng)進(jìn)口鵝肝都是假的?

　　基于鵝肝是歐洲公認的頂級食材，所以坊間的餐廳銷(xiāo)售的鵝肝，大多都會(huì )宣稱(chēng)從法國進(jìn)口，那么有消費者就有疑問(wèn)：難道沒(méi)有其它的進(jìn)口品牌引進(jìn)真正的鵝肝了嗎?記者從供應商處了解到，因為我國食監局對食品進(jìn)口把關(guān)嚴格的緣故，目前國內是無(wú)法進(jìn)口沒(méi)有制過(guò)的新鮮鵝肝。也就是說(shuō)，廚師如果想堅持選擇用鵝肝的話(huà)，也只能選擇國產(chǎn)的。但有廚師表示，國內鵝肝的質(zhì)素并不穩定，通常10只中都會(huì )出現1、2只血肝或者壞肝。導致壞肝的原因，除了與養殖方式有關(guān)外，與屠宰方式也有一定關(guān)系。

　　據悉，血肝是屠宰時(shí)不小心就會(huì )出現的，而壞肝的顏色泛綠，還帶有明顯的腳臭味。但食客可以放心的是，壞肝煎了之后顏色會(huì )發(fā)黑，壞得非常明顯，所以大家不用過(guò)于擔心會(huì )“中招”而不自知。

法肝怎么吃?

　　對于食客來(lái)說(shuō)，自己吃到的究竟是鵝肝還是鴨肝，或許有可能會(huì )因餐廳或賣(mài)家的緣故而被誤導了。但如果單從口感上來(lái)說(shuō)，兩者其實(shí)并不會(huì )有太明顯的差別。鵝肝的口感更加油潤，而鴨肝相對會(huì )硬一點(diǎn)，味道稍微沒(méi)有那么濃。但這些差別都是很細微的，很難從口感上區分開(kāi)來(lái)。

　　而從烹飪的角度而言，鴨肝比鵝肝更好烹飪，因為鵝肝脂肪含量高，遇熱后泄油會(huì )泄得很快。據指，冷凍的切片鵝肝有3厘米厚，煎完后很可能就只剩下2厘米厚了。而在儲存上，法肝也比鵝肝耐存，可以存放達半年以上，吃不完可放-18℃的冰箱冷凍儲存，待下次享用時(shí)，烹煮之前20分鐘提前取出解凍，其品質(zhì)跟新鮮差不多。所以為了更方便烹飪，減少菜品的損耗率，餐廳老板也更偏向選擇法肝而非鵝肝。

　　法肝在菜肴的演繹上也十分靈活多變，可甜可咸，最常見(jiàn)的做法就是香煎法肝，能突出法肝的油潤口感。此外，也有更多的演譯方式，例如可做成口感細膩如慕斯蛋糕的“法式鵝肝慕斯”，酸甜的醬汁被凝固成“果凍”覆蓋在法肝醬上。而當露杰法肝與烤鱈魚(yú)相遇時(shí)，又煥發(fā)出不一樣的風(fēng)味。法肝的油脂為鱈魚(yú)增添了幾分細膩，而鱈魚(yú)則令法肝味道更鮮美。