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    法國鵝肝,你吃到真的“進(jìn)口”鵝肝了嘛?
    來(lái)源:慕然 時(shí)間:2019-06-22 09:14:15        瀏覽:1414
    法肝的真相  從西餐廳到自助餐,乃至一些日餐、中餐,偶有見(jiàn)到被譽(yù)為頂級美味的鵝肝的身影,尤其在近年,人們的消費觀(guān)念越來(lái)越懂得為品質(zhì)生活付費,也愿意為一口豐腴的法國鵝肝而埋單。其中,不少餐廳都會(huì )宣稱(chēng)采用

    法肝的真相

      從西餐廳到自助餐,乃至一些日餐、中餐,偶有見(jiàn)到被譽(yù)為頂級美味的鵝肝的身影,尤其在近年,人們的消費觀(guān)念越來(lái)越懂得為品質(zhì)生活付費,也愿意為一口豐腴的法國鵝肝而埋單。其中,不少餐廳都會(huì )宣稱(chēng)采用的是法國品牌露杰。但實(shí)際上早從2007年開(kāi)始,國內已不再引進(jìn)鵝肝,而是以法肝(即是鴨肝)代替。那么,坊間的餐廳宣稱(chēng)的鵝肝到底是真是假?這次就對法肝這個(gè)食材進(jìn)行詳解。

    你吃的到底是法肝還是鵝肝?

      早前,法肝品牌露杰在一場(chǎng)法肝主題活動(dòng)中向大家澄清了一個(gè)多年來(lái)都存在的誤會(huì ):露杰目前在國內生產(chǎn)、銷(xiāo)售的全部是法肝(即鴨肝)而非鵝肝。該消息一出,引起業(yè)界一片嘩然。據了解,上世紀80年代,露杰進(jìn)入中國時(shí),用的確實(shí)是鵝肝。不過(guò)從2007年開(kāi)始,露杰在國內就設立了農場(chǎng)養鴨子,以及產(chǎn)鴨肝。實(shí)際上在歐洲,尤其是原產(chǎn)國法國人的傳統也是吃鴨肝為主,只在圣誕及新年等重要的節日才會(huì )吃鵝肝慶祝,因為鵝肝產(chǎn)量太小,價(jià)格又貴,在法國,老百姓吃的也是鴨肝。 同時(shí),法語(yǔ)中,無(wú)論是“鵝肝”還是“鴨肝”一般都統稱(chēng)為“肥肝”,不過(guò)其中有95%的“肥肝”為鴨肝,僅有5%為鵝肝。因此,這讓很多人到現在還是保留著(zhù)固有的印象,認為露杰生產(chǎn)的就是鵝肝。那么,鴨肝和鵝肝在價(jià)格上有什么區別?相信對于很多人的固有印象來(lái)說(shuō),比起鴨肝,鵝肝給人的感覺(jué)貌似會(huì )更高檔些,但其實(shí)法肝的價(jià)格并不便宜,甚至比國產(chǎn)鵝肝更貴 。據了解,幾年前露杰法肝的批發(fā)價(jià)為30元/30克,目前網(wǎng)上商城的銷(xiāo)售價(jià)為540元/公斤,至于國產(chǎn)的鵝肝價(jià)格則為260元/公斤。但即便如此,國內不少餐廳向客人依舊會(huì )聲稱(chēng)自家所用的是露杰的鵝肝。記者登陸各大網(wǎng)上商城查詢(xún)時(shí)發(fā)現,不少商城對外銷(xiāo)售的露杰切片法肝,標榜的也依舊是鵝肝。

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    餐廳宣稱(chēng)進(jìn)口鵝肝都是假的?

      基于鵝肝是歐洲公認的頂級食材,所以坊間的餐廳銷(xiāo)售的鵝肝,大多都會(huì )宣稱(chēng)從法國進(jìn)口,那么有消費者就有疑問(wèn):難道沒(méi)有其它的進(jìn)口品牌引進(jìn)真正的鵝肝了嗎?記者從供應商處了解到,因為我國食監局對食品進(jìn)口把關(guān)嚴格的緣故,目前國內是無(wú)法進(jìn)口沒(méi)有制過(guò)的新鮮鵝肝。也就是說(shuō),廚師如果想堅持選擇用鵝肝的話(huà),也只能選擇國產(chǎn)的。但有廚師表示,國內鵝肝的質(zhì)素并不穩定,通常10只中都會(huì )出現1、2只血肝或者壞肝。導致壞肝的原因,除了與養殖方式有關(guān)外,與屠宰方式也有一定關(guān)系。

      據悉,血肝是屠宰時(shí)不小心就會(huì )出現的,而壞肝的顏色泛綠,還帶有明顯的腳臭味。但食客可以放心的是,壞肝煎了之后顏色會(huì )發(fā)黑,壞得非常明顯,所以大家不用過(guò)于擔心會(huì )“中招”而不自知。

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    法肝怎么吃?

      對于食客來(lái)說(shuō),自己吃到的究竟是鵝肝還是鴨肝,或許有可能會(huì )因餐廳或賣(mài)家的緣故而被誤導了。但如果單從口感上來(lái)說(shuō),兩者其實(shí)并不會(huì )有太明顯的差別。鵝肝的口感更加油潤,而鴨肝相對會(huì )硬一點(diǎn),味道稍微沒(méi)有那么濃。但這些差別都是很細微的,很難從口感上區分開(kāi)來(lái)。

      而從烹飪的角度而言,鴨肝比鵝肝更好烹飪,因為鵝肝脂肪含量高,遇熱后泄油會(huì )泄得很快。據指,冷凍的切片鵝肝有3厘米厚,煎完后很可能就只剩下2厘米厚了。而在儲存上,法肝也比鵝肝耐存,可以存放達半年以上,吃不完可放-18℃的冰箱冷凍儲存,待下次享用時(shí),烹煮之前20分鐘提前取出解凍,其品質(zhì)跟新鮮差不多。所以為了更方便烹飪,減少菜品的損耗率,餐廳老板也更偏向選擇法肝而非鵝肝。

      法肝在菜肴的演繹上也十分靈活多變,可甜可咸,最常見(jiàn)的做法就是香煎法肝,能突出法肝的油潤口感。此外,也有更多的演譯方式,例如可做成口感細膩如慕斯蛋糕的“法式鵝肝慕斯”,酸甜的醬汁被凝固成“果凍”覆蓋在法肝醬上。而當露杰法肝與烤鱈魚(yú)相遇時(shí),又煥發(fā)出不一樣的風(fēng)味。法肝的油脂為鱈魚(yú)增添了幾分細膩,而鱈魚(yú)則令法肝味道更鮮美。

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