餐飲新聞

　　餐廳采購作為餐飲經(jīng)營(yíng)的重要一環(huán)，如果遇到不良的供應商，不但損失了錢(qián)還會(huì )影響形象。下面聽(tīng)聽(tīng)行業(yè)人士是如何與商販斗智斗勇了。如何防范供應商的采購貓膩?

防范采購時(shí)以次充好

　　最重要的一條就是要嚴卡質(zhì)量關(guān)餐廳制訂統一的驗收標準。最重要的是出料率指標。

凍貨原料的以冰代料

　　這種現象也是非常常見(jiàn)的，防范這樣的“貓膩”，就是凍貨直接由供應商送貨，按解凍后的規格驗收、付款。

調料原料保質(zhì)不保期

　　這種問(wèn)題餐廳應該確立自己的購貨原則：保質(zhì)期不到6個(gè)月的貨物，拒絕接收;每一種原料入庫的時(shí)候，要標明剩余的保質(zhì)期時(shí)間，并且確保入庫的原料在距保質(zhì)期三個(gè)月內必須用完，保持原料的新鮮性。

海鮮原材料不新鮮

　　防范這樣的“貓膩”，就是要給供貨商確定好海鮮成活的時(shí)間，保證一定時(shí)間內海鮮原料的成活率，并且在保證的期限后按照成活率付款。除此之外，就是食材偷梁換柱的問(wèn)題了，防范這樣的“貓膩”，就要看好貨、與供貨商商量好價(jià)格后，餐廳不自己親自拉貨，而是暫時(shí)放在那里，讓供貨商把貨物自己送過(guò)去，貨到驗收后付款。

　　采購中的一個(gè)重要環(huán)節就是與農貿市場(chǎng)的小商小販打交道。

仔細挑選食材的質(zhì)量，看緊自己的口袋

　　農貿市場(chǎng)的小商販們是非?，F實(shí)的商人，并且見(jiàn)多識廣，每天市場(chǎng)里發(fā)生的一切都是生意成敗的復制，他們都看在眼里、研究在心。身邊成千上萬(wàn)次的交易涉及到社會(huì )的層層面面，折射出社會(huì )各層面的千姿百態(tài)，他們都身在其中，他們比酒樓老板更清楚酒樓的經(jīng)營(yíng)壽命。當他們擠破頭賒賬也要給你送貨時(shí)，是你酒店生意最好的時(shí)候;當他們群起向你討要貨款時(shí)，就是你行將結束酒樓經(jīng)營(yíng)使命的時(shí)刻。所以，在采購時(shí)，一定不要只聽(tīng)他們說(shuō)，而是要仔細看貨質(zhì)量，把緊自己的口袋。

千萬(wàn)不要相信不賣(mài)假貨的保證

　　他們會(huì )義憤填膺地告訴你，我們決不賣(mài)假貨。但回頭又會(huì )神秘兮兮地告訴你：回店里把大海蝦用保鮮粉泡上，色澤好看，我們都是這么賣(mài)的。

不要相信那些低得離譜的價(jià)格

　　每個(gè)小販頭一次向你推銷(xiāo)時(shí)，價(jià)格都會(huì )出奇地便宜，你問(wèn)到哪個(gè)品種，哪個(gè)品種都會(huì )物美價(jià)廉。第三次以后，價(jià)格就和從前的供應商一樣了。

采購常見(jiàn)的“作弊”手法

　　1.冰鮮魚(yú)、海貨擺在白鋼盤(pán)或白鋼盆里，反光好，新鮮，品相端正，沒(méi)有經(jīng)驗的采購往往會(huì )被騙了。

　　2.有些冰鮮魚(yú)，如黃花魚(yú)，鲅魚(yú)，鯧魚(yú)，之所以新鮮光亮，熒光閃閃，是因為小販們頭天晚上把它們放在冰水里拱了一晚上。

　　3.蝦是交叉起摞擺放，豐滿(mǎn)，美觀(guān)。蝦背朝外，增添亮度。

　　4.活海參滿(mǎn)肚是水，可能是海鮮缸里的海水不純，有淡水摻進(jìn)了。

　　5.活海螺螺口朝上，渾身濕透，肯定是吸飽了海水。

　　6.活海蟹裝進(jìn)保溫箱，眼睜睜看見(jiàn)小販們用不干膠帶纏牢，回去打開(kāi)，變成了一堆死蟹。這是小販們在送貨途中掉包了。

　　7.死蟹殼朝下，肚皮朝上，稍微變換角度，死蟹子就張牙舞爪活靈活現。死蟹子賣(mài)成活蟹子價(jià)。

　　8.名貴的活魚(yú)當面稱(chēng)好，為了充氧，加進(jìn)一瓢海水，你會(huì )很熟練地喊，再放點(diǎn)冰塊?；厝ヒ环Q(chēng)，怎么少了半斤?其實(shí)小販們非常了解食肆的采購程序，活魚(yú)進(jìn)酒樓后為避免損傷，往往不經(jīng)過(guò)驗秤就直接放進(jìn)海鮮缸了，采購時(shí)加的海水，更增加了驗秤的難度。

　　9.有些賣(mài)水產(chǎn)的小販們早晨到崗的第一件事，是向黑色塑料袋里加進(jìn)數量不等的水，貨物上秤前你就已經(jīng)被當成“傻帽”了。還有小販把塑料袋套成雙層，中間加水，更難發(fā)現。

　　10.名貴冰鮮魚(yú)你以很低的價(jià)格買(mǎi)進(jìn)，不是你很有面子，而是魚(yú)腹里塞進(jìn)了低檔魚(yú)類(lèi)或冰塊。

　　11.你眼睜睜地看見(jiàn)小販給你稱(chēng)的是一塊精肉，但回去一看，卻加進(jìn)了一塊白花花的肥肉。原來(lái)，那塊肥肉就在秤盤(pán)里，稱(chēng)秤時(shí)肥肉已經(jīng)在其中了。

　　12、貝類(lèi)商品，好的總是擺在你的目光所及之處，裝進(jìn)你的口袋里的很有可能差一些或是隔日貨。

　　13.小販們不理睬你，做出很忙的樣子，不是他真忙，而是他希望你趕快成交，把他的破爛貨買(mǎi)走。

　　14.白鰱血、鱔魚(yú)血、鯉魚(yú)血是小販們手里的法寶，大牙片魚(yú)、小嘴魚(yú)等不新鮮，少涂一些，會(huì )變得光鮮異常。

　　15.市場(chǎng)中的水發(fā)貨，大多使用堿類(lèi)物質(zhì)浸泡過(guò)，如：百葉、蹄筋、魚(yú)皮等，潔凈光亮，好看不好吃。

　　16.遠海的貨當近海的賣(mài)，養殖的冒充野生的，外地的說(shuō)成本地的，家常便飯。

　　17.秤盤(pán)暗中操作是小販經(jīng)常使用的拿手好戲，當面驗秤足斤足兩，回酒樓以后肯定短量，防不勝防。

　　餐飲采購的過(guò)程就是一個(gè)斗智斗勇，還有就是試煉的過(guò)程。采購能找到好的，長(cháng)期合作的供應商那自然是最好的。但是對于大多數餐飲小店來(lái)說(shuō)，采購都是需要親力親為的，如果沒(méi)有那么幾分“智慧”，真的會(huì )吃不少虧。